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SAUCE BÉARNAISE CLASSIQUE ET CÔTE À L’OS
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35 min | | | 4

1 kg de côte à l’os • 2 jaunes d’œufs • 1 échalote • 1,5 dl de vin blanc sec • 1,5 dl de vinaigre • 175 g de beurre • 40 g d’estragon • 20 g de cerfeuil • Poivre et sel marin

  1. Préparez la sauce béarnaise : hachez finement l’échalote, le cerfeuil et l’estragon. Préparez la gastrique (base de la sauce) en laissant réduire de moitié le vin blanc, le vinaigre, l’échalote hachée et 20 g d’estragon. Filtrez ensuite afin d’obtenir une gastrique claire.  
  2. Battez les jaunes d’œufs et la gastrique en mousse à feu doux. Retirez du feu, puis incorporez petit à petit le beurre en fouettant. Poivrez et salez, puis ajoutez le cerfeuil et 20 g d’estragon.
  3. Enduisez la viande de poivre et de sel marin. Cuisez ou grillez la côte à l’os, puis servez avec la sauce béarnaise chaude.